Instrucciones:
- Fase 1: Preparación del Sorbete de Fresa. Preparar el Jarabe Simple: Cocinar el azúcar y el agua hasta que el azúcar se disuelva. Dejar enfriar ligeramente.
- Triturar las fresas con el jugo de limón hasta obtener un puré fino. Colar si se desea mayor sedosidad.
- Mezclar el puré de fresa con el jarabe simple frío y el licor (si se usa). Probar y ajustar el sabor. Congelar en heladera o congelar batiendo cada 45 minutos hasta obtener la consistencia deseada. Reservar.
- Fase 2: Horneado del Merengue. Preparar plantillas dibujando dos círculos de 20 cm en papel de horno para guiar la forma.
- Preparar el Merengue Italiano: Calentar el agua y el azúcar del almíbar hasta alcanzar 115°C. Montar las claras con sal/vinagre a velocidad media.
- Cuando el almíbar llegue a 118°C, verterlo en hilo fino sobre las claras sin dejar de batir a velocidad alta. Continuar batiendo hasta que el bol esté frío y el merengue sea brillante y firme.
- Formar el Vacherin: Con manga pastelera, formar un círculo base sobre la guía y luego levantar el 'muro' o corona con merengue, asegurando paredes altas y estables.
- Hornear/Secar: Hornear a temperatura muy baja (90°C - 100°C) durante 90 a 120 minutos, o hasta que esté firme. Apagar el horno y dejar enfriar dentro con la puerta entreabierta.
- Fase 3: Montaje Final. Sacar la corona de merengue y el sorbete del congelador unos 15 minutos antes.
- Rellenar la corona con el sorbete de fresa. Cubrir la parte superior con rosetones de crema batida y decorar con fresas frescas y menta. Servir inmediatamente.