Ingredientes:

  • 1 kg de espinas y cabezas de merluza o rape
  • 1 puerro (parte blanca)
  • 1 cebolla blanca pequeña
  • 3 litros de agua mineral
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cebollas moradas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde tipo italiano
  • 150 g de pan sopako o pan de hogaza tostado
  • 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
  • 200 ml de tomate natural triturado
  • 100 ml de Brandy de Jerez
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
  • 300 g de lomos de merluza en dados
  • 300 g de rape limpio en dados
  • 16 langostinos pelados
  • 250 g de almejas frescas

Instrucciones:

  1. En una olla grande, añade las espinas, el puerro, la cebolla blanca y los 3 litros de agua.
  2. Cubre con 3 litros de agua mineral fría, lleva a ebullición y retira constantemente las impurezas de la superficie para un caldo limpio. Cocina durante 30 minutos y cuela.
  3. En una cazuela ancha, prepara el sofrito con las cebollas moradas, el ajo y el pimiento verde picados muy finamente hasta que estén caramelizados.
  4. Añade el pan tostado troceado, la pulpa de pimiento choricero, el pimentón y el tomate triturado. Rehoga todo el conjunto.
  5. Vierte el brandy y flambea con cuidado hasta que se apaguen las llamas para concentrar los azúcares.
  6. Incorpora el fumet de pescado colado a la base del sofrito y deja cocer 15 minutos. Tritura con batidora potente y pasa por un chino para obtener una textura aterciopelada.
  7. Añade las almejas, los dados de merluza, rape y los langostinos. Cocina hasta que las almejas se abran y el pescado esté opaco pero tierno.