Instrucciones:
- Fase 1, Paso 1: Preparar el Maíz. Enjuagar bien el maíz precocido. Colocarlo en la olla grande con suficiente agua (que cubra al menos 5 cm por encima). Cocinar a fuego medio-alto hasta que 'florezca' (se abra) y esté suave. Reservar el caldo.
- Fase 1, Paso 2 y 3: Cocer las Carnes. En la olla, colocar el puerco y el pollo. Cubrir con agua nueva. Añadir la cebolla, los 6 ajos y laurel. Salar generosamente. Llevar a ebullición, retirar la espuma, bajar el fuego, tapar y cocinar hasta que el puerco esté muy suave (aprox. 2.5 horas).
- Fase 1, Paso 4 y 5: Retirar y Deshebrar. Sacar el pollo y el puerco. Colar y reservar unos 4 litros del caldo de cocción. Una vez frío, deshebrar el pollo y cortar el puerco en trozos medianos. Agregar el maíz cocido y las carnes al caldo reservado. Mantener caliente a fuego bajo.
- Fase 2, Paso 1 y 2: Tostar e Hidratar los Chiles. En un comal seco, tostar ligeramente los chiles Guajillo y Ancho hasta que desprendan su aroma. Ponerlos en un recipiente y cubrir con agua muy caliente por 20-30 minutos hasta que estén muy suaves.
- Fase 2, Paso 3: Licuar la Salsa. Escurrir los chiles (reservando un poco del agua de remojo). Licuar los chiles junto con los 3 ajos, comino, orégano, pimienta y 2 tazas del caldo de carne hasta obtener una salsa tersa.
- Fase 2, Paso 4 y 5: Colar y Sazonar Final. Pasar la salsa por el colador de malla fina directamente sobre la olla del pozole. Rectificar la sal. Dejar que hierva a fuego lento por al menos 30 minutos para que los sabores se integren.
- Fase 3: Montaje y Servicio. Servir una porción generosa de maíz, pollo y puerco en un plato hondo. Bañar con abundante caldo rojo caliente. Servir inmediatamente con las guarniciones (lechuga, cebolla, rábano, orégano y limón) al lado.