Ingredientes:

  • 6 cucharadas (90 ml) de chile guajillo tostado y molido (aproximadamente 60g)
  • 3 cucharadas (45 ml) de chile ancho tostado y molido (aproximadamente 30g)
  • 4 cucharadas (60 ml) de páprika (aproximadamente 40g)
  • 6 cucharadas (90 ml) de romero fresco picado fino (aproximadamente 40g)
  • 6 cucharadas (90 ml) de ajo fresco picado fino (aproximadamente 30g)
  • 3 cucharadas (45 ml) de comino en polvo (aproximadamente 30g)
  • 4 cucharadas (60 ml) de pimienta negra recién molida (aproximadamente 25g)
  • 4 cucharadas (60 ml) de sal de grano (aproximadamente 60g)
  • 2 piezas de picaña (aproximadamente 1 kg cada una)
  • 4 cucharadas (60 ml) de aceite de oliva extra virgen
  • 3 cucharadas (45 ml) de sal de grano
  • 5 papas grandes (tipo Russet o Yukon Gold), lavadas y secas
  • 100 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • Sal, al gusto
  • Pimienta negra recién molida, al gusto
  • Jocoque, al gusto (aproximadamente 1 taza)
  • Cebollín fresco picado, al gusto (aproximadamente 1/4 taza)

Instrucciones:

  1. Haz cortes superficiales en forma de rombo en la capa de grasa de la picaña. Sazona generosamente con sal de grano y deja reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos.
  2. Desvena y tuesta ligeramente los chiles guajillo y ancho en un comal o sartén seco. Muele los chiles tostados en una licuadora o molinillo de especias hasta obtener un polvo fino.
  3. En un tazón grande, combina el chile molido, la páprika, el romero, el ajo, el comino, la pimienta negra y la sal de grano.
  4. Con una brocha, unta las piezas de picaña con aceite de oliva. Luego, cubre generosamente ambos lados de la picaña con el rub de chile, presionando ligeramente para que se adhiera bien.
  5. Calienta una parrilla o sartén de hierro fundido a fuego alto. Sella la picaña durante 5-8 minutos por cada lado, hasta que esté dorada y tenga una costra.
  6. Transfiere la picaña a una parrilla con calor indirecto o a un horno precalentado a 160°C (325°F). Cocina durante 45 minutos a 1 hora, o hasta que la temperatura interna alcance el término deseado (52°C (125°F) para término medio).
  7. Mientras la picaña se cocina, envuelve cada papa individualmente en papel aluminio. Cocina las papas directamente sobre las brasas o en el horno junto con la picaña durante aproximadamente 30 minutos, o hasta que estén suaves al tacto.
  8. Retira la picaña de la parrilla/horno y déjala reposar durante 10-15 minutos antes de cortarla. Esto permite que los jugos se redistribuyan y la carne quede más tierna.
  9. Con cuidado, abre el papel aluminio de cada papa. Corta las papas por la mitad y agrega una cucharada de mantequilla a cada mitad. Sazona con sal y pimienta al gusto.
  10. Rebana la picaña en contra de la fibra. Sirve con las papas asadas, una cucharada de jocoque y cebollín picado por encima.