Ingredientes:

  • 1 pato entero de 2.2 kg
  • 2 naranjas orgánicas (piel en juliana)
  • Sal kosher al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 ramas de tomillo fresco
  • 1 cabeza de ajo cortada por la mitad
  • 100 g de azúcar blanca
  • 60 ml de vinagre de vino blanco
  • 300 ml de zumo de naranja recién exprimido
  • 400 ml de fondo oscuro de ave
  • 30 ml de licor de naranja
  • 30 g de mantequilla fría en cubos

Instrucciones:

  1. Lavar el pato y secarlo meticulosamente con papel absorbente. Pinchar toda la piel con una aguja o punta de cuchillo sin llegar a la carne para facilitar el renderizado. Salpimentar el interior y rellenar con ajo, tomillo y restos de naranja.
  2. Colocar el pato sobre una rejilla en una bandeja de horno. Hornear a 150°C (300°F) durante 90 minutos para derretir la grasa subcutánea lentamente.
  3. Aumentar la temperatura del horno a 220°C (425°F) durante los últimos 30-45 minutos para lograr el color caoba y la textura crujiente de la piel.
  4. Mientras tanto, preparar la gastrique: caramelizar el azúcar en un cazo, desglasar con el vinagre y añadir el zumo de naranja. Reducir a la mitad.
  5. Incorporar el fondo oscuro de ave y el licor de naranja. Cocinar a fuego lento hasta que la salsa napa la cuchara. Fuera del fuego, montar con la mantequilla fría para dar brillo.
  6. Reposar el pato 15 minutos antes de trinchado. Servir bañado con la salsa caliente y decorado con la juliana de piel de naranja blanqueada.