Ingredientes:

  • 6 chiles guajillo secos, desvenados
  • 2 chiles anchos secos, desvenados
  • 2 cucharadas de vinagre blanco o de manzana
  • 1/4 taza de jugo de piña fresca
  • 1/2 cebolla blanca, picada gruesa
  • 3 dientes de ajo grandes
  • 1 cucharada rasa de achiote en pasta
  • 1 cucharadita de orégano seco mexicano
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • 1/4 cucharadita de clavo molido
  • 1/2 taza de caldo de verduras caliente
  • 2 tazas de proteína vegetal cocida (lentejas o TVP rehidratada)
  • 1/2 taza de piña fresca cortada en cubos pequeños
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • Sal y Pimienta negra al gusto
  • 2 libras de patatas (para puré)
  • 1/2 taza de leche vegetal sin azúcar (avena o soja), caliente
  • 4 cucharadas de margarina o mantequilla vegana
  • Pizca generosa de nuez moscada
  • Cebolla morada finamente picada para decorar
  • Cilantro fresco picado para decorar
  • Rodajas delgadas de piña para decorar

Instrucciones:

  1. Hidratar los chiles secos en agua caliente por 20 minutos. Escurrir, reservando el agua de remojo.
  2. Licuar los chiles hidratados con vinagre, jugo de piña, ajo, cebolla, achiote, orégano, comino, clavo y una taza del agua de remojo o caldo hasta obtener una salsa tersa.
  3. Calentar aceite en la sartén y sofreír ligeramente la proteína vegetal por 5 minutos. Verter la salsa marinada y cocinar a fuego lento hasta que la salsa espese y se adhiera a la proteína (unos 15-20 minutos). Rectificar sal.
  4. Incorporar los cubos de piña fresca al guiso de pastor y cocinar 2 minutos más. Retirar del fuego.
  5. Cocer las patatas hasta que estén muy tiernas. Escurrir y machacar bien. Incorporar gradualmente la leche vegetal caliente, la margarina y la nuez moscada hasta lograr un puré cremoso y esponjoso. Sazonar con sal.
  6. Precalentar el horno a 180°C (350°F). Extender el relleno de pastor uniformemente en el fondo del molde para hornear (20x30 cm).
  7. Distribuir el puré de patata sobre el relleno, alisando la superficie. Colocar unas rodajas de piña encima para decorar.
  8. Hornear por 20-25 minutos, o hasta que el puré comience a dorarse ligeramente en los bordes y el relleno burbujee.
  9. Dejar reposar 10 minutos fuera del horno antes de cortar. Espolvorear generosamente con cebolla morada y cilantro fresco al servir.