Ingredientes:
- 1 ½ tazas (150 g) de galletas María trituradas
- 6 cucharadas (85 g) de mantequilla sin sal, derretida
- 2 cucharadas (30 g) de azúcar moreno
- 1 piña mediana, pelada, sin corazón y cortada en trozos pequeños
- ¼ taza (50 g) de azúcar blanca
- 2 cucharadas (30 ml) de ron añejo (opcional)
- 1 cucharada (15 g) de mantequilla sin sal
- 1 lata (400 ml) de leche de coco entera (refrigerada durante la noche)
- 1 ½ tazas (360 ml) de crema para batir, fría
- ½ taza (100 g) de azúcar glass
- 1 cucharadita (5 ml) de extracto de vainilla
- ½ taza (50 g) de coco rallado, tostado
Instrucciones:
- Prepara la base: Combina las galletas María trituradas, la mantequilla derretida y el azúcar moreno. Presiona la mezcla firmemente en el fondo del molde para pastel desmontable. Refrigera durante 30 minutos.
- Carameliza la piña: Cocina los trozos de piña con el azúcar blanca, la mantequilla y el ron opcional en una sartén grande a fuego medio hasta que estén dorados y caramelizados. Deja enfriar completamente.
- Prepara el relleno de helado de coco: Saca la crema de coco espesa de la lata de leche de coco refrigerada (dejando el líquido acuoso atrás). En un tazón aparte, bate la crema para batir y el azúcar glass hasta que se formen picos firmes. Incorpora suavemente la crema de coco, la mezcla de crema batida, el extracto de vainilla y el coco rallado tostado.
- Arma el pastel: Extiende la mitad de la mezcla de helado de coco sobre la base de galletas refrigerada. Coloca la piña caramelizada enfriada uniformemente sobre la capa de helado. Cubre con el resto de la mezcla de helado de coco.
- Congela: Cubre el pastel con papel film y congela durante al menos 3 horas, o preferiblemente durante la noche, hasta que esté firme.
- Decora y sirve: Antes de servir, deja que el pastel repose a temperatura ambiente durante 10-15 minutos para que se ablande ligeramente. Retira el pastel del molde desmontable. Decora con coco rallado tostado, rodajas de piña fresca y hojas de menta (opcional).