Ingredientes:

  • Ossobuco (entero, con hueso): 2 kg
  • Tuétano (caracú) en caña: 2 unidades
  • Salvia fresca: Cantidad necesaria
  • Romero fresco: Cantidad necesaria
  • Aceite de oliva extra virgen: Cantidad necesaria
  • Sal y pimienta negra recién molida: A gusto
  • Apio: 200 g, finamente picado
  • Puerro (leek): 200 g, finamente picado
  • Zanahoria: 300 g, finamente picada
  • Cebolla: 300 g, finamente picada
  • Extracto de tomate (tomato paste): 50 g
  • Vino tinto seco (e.g., Chianti, Barbera): 500 ml
  • Ajo: 2 dientes, picados
  • Tomates peritas en lata (canned plum tomatoes): 800 g, triturados
  • Laurel: 2 hojas
  • Harina de trigo: 2 cucharadas soperas
  • Patatas (papas) harinosas (e.g., Yukon Gold, Russet): 1 kg, peladas y troceadas
  • Mantequilla sin sal: 300 g, fría y en cubos
  • Laurel: 1 hoja
  • Ajo: 1 diente, pelado
  • Queso mozzarella: 400 g, rallado
  • Queso Raclette (o Gruyere): 400 g, rallado
  • Sal y pimienta blanca: A gusto
  • Leche entera (opcional): Cantidad necesaria

Instrucciones:

  1. Sazonar el ossobuco con sal y pimienta. Enharinar ligeramente.
  2. Dorar el ossobuco en aceite a fuego alto hasta obtener un color dorado por todos lados. Reservar.
  3. En la misma olla, sofreír apio, puerro, zanahoria y cebolla hasta que estén tiernos. Agregar ajo.
  4. Añadir extracto de tomate y vino tinto, reducir ligeramente. Incorporar tomates triturados, laurel, salvia y romero.
  5. Colocar el ossobuco en la olla, cubrir con la salsa. Cocinar a fuego lento (o en el horno a 160°C) durante al menos 3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna. Si se utiliza, agregar el tuétano durante la última hora de cocción.
  6. Cocer las patatas con ajo y laurel hasta que estén tiernas.
  7. Escurrir y pasar por el prensa puré o pasapurés.
  8. A fuego bajo, añadir la mantequilla poco a poco al puré, mezclando constantemente. Incorporar los quesos mozzarella y raclette rallados, mezclando hasta obtener una consistencia elástica y cremosa. Ajustar la sazón con sal y pimienta blanca. Si es necesario, añadir un poco de leche para ajustar la consistencia.
  9. Servir el ossobuco caliente, rociado con la salsa, junto con una porción generosa de aligot. Servir el tuétano aparte, rociado con sal marina.