Ingredientes:

  • 6 trozos de osobuco de ternera (3-4 cm de grosor)
  • 60 g de harina de trigo
  • 10 g de sal marina
  • 5 g de pimienta negra
  • 45 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 120 g de cebolla blanca picada
  • 80 g de zanahoria picada en cubos
  • 80 g de apio picado
  • 3 dientes de ajo machacados
  • 2 g de anchoas en aceite
  • 30 g de corteza de queso Parmesano
  • 250 ml de vino blanco seco
  • 500 ml de caldo de ternera clarificado
  • 2 hojas de laurel
  • 3 ramas de tomillo fresco
  • 400 g de alubias cannellini cocidas y escurridas
  • Perejil fresco para gremolata
  • Ralladura de limón para gremolata
  • 1 diente de ajo picado para gremolata

Instrucciones:

  1. Secar los trozos de osobuco con papel absorbente, salpimentar y pasar por harina, sacudiendo el exceso.
  2. Calentar el aceite en una olla de fondo pesado hasta que esté casi humeante. Dorar la carne 5-7 minutos por lado hasta obtener un color caoba intenso. Retirar y reservar.
  3. En la misma grasa, cocinar la cebolla, zanahoria y apio a fuego medio hasta que caramelicen.
  4. Incorporar el ajo y las anchoas, removiendo hasta que estas últimas se disuelvan completamente.
  5. Verter el vino blanco seco para deglasar el fondo de la olla, raspando los jugos caramelizados.
  6. Reincorporar la carne, añadir el caldo de ternera, la corteza de parmesano, el laurel y el tomillo.
  7. Tapar herméticamente y brasear a fuego lento durante aproximadamente 2 horas y 30 minutos hasta que la carne esté tierna.
  8. Añadir las alubias cannellini cocidas en los últimos 15-20 minutos de cocción para que absorban los sabores sin deshacerse.
  9. Preparar la gremolata mezclando el perejil, la ralladura de limón y el ajo picado. Esparcir sobre el plato justo antes de servir.