Ingredientes:

  • 2 berenjenas grandes (aproximadamente 600g)
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (45ml)
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 tazas de hojas frescas de albahaca (aproximadamente 60g)
  • 1/4 taza de piñones (35g)
  • 2 dientes de ajo medianos
  • 1/2 taza de queso Parmesano rallado (50g)
  • 1/4 taza de aceite de oliva virgen extra (60ml)
  • Sal al gusto (para el pesto)
  • 200g de queso de cabra cremoso
  • 1 cucharada de miel (15ml) (opcional)

Instrucciones:

  1. Precalentar el horno a 200°C (400°F).
  2. Cortar las berenjenas en rodajas finas (aproximadamente 3mm) con una mandolina o un cuchillo. Colocar las rodajas en una bandeja con papel de hornear, rociar con aceite de oliva, sal y pimienta.
  3. Asar las berenjenas en el horno precalentado durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Voltear a la mitad del tiempo.
  4. Mientras las berenjenas se asan, preparar el pesto: En un procesador de alimentos o mortero, combinar la albahaca, los piñones, el ajo y el queso parmesano. Triturar hasta obtener una pasta. Agregar el aceite de oliva poco a poco hasta que el pesto tenga una consistencia suave. Sazonar con sal al gusto.
  5. Mezclar el queso de cabra con la miel (si se usa) hasta que quede suave y cremoso.
  6. En platos individuales, alternar capas de berenjena asada, queso de cabra y pesto. Comenzar y terminar con una capa de berenjena.
  7. Servir inmediatamente o dejar enfriar ligeramente. Decorar con un poco más de pesto y unas hojas de albahaca fresca.