Ingredientes:

  • 300 gramos de hígados de pollo frescos, limpios y sin membranas
  • 100 gramos de guanciale (o panceta curada en su defecto), cortado en cubitos
  • 1 cebolla grande, cortada en juliana fina (pluma)
  • 2 dientes de ajo, fileteados finamente
  • 30 gramos de alcaparras, escurridas
  • 50 ml de vino blanco seco
  • 60 ml de caldo de pollo (o agua)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 50 gramos de mantequilla sin sal
  • Azúcar (una pizca)
  • 6 hojas de salvia fresca, picadas finamente
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • 1 taza de polenta blanca instantánea
  • 400 ml de leche entera
  • 1 hoja de laurel
  • 1 diente de ajo, entero
  • 10 gramos de mantequilla sin sal
  • 50 gramos de queso rallado (Parmesano o Grana Padano), rallado finamente
  • 5 hojas de salvia fresca
  • Nuez moscada rallada
  • Sal y pimienta blanca

Instrucciones:

  1. Picar la cebolla, el ajo, el guanciale y las hierbas. Limpiar y cortar los hígados en trozos medianos.
  2. En la sartén, sofreír la cebolla en aceite de oliva a fuego lento hasta que esté dorada y caramelizada. Añadir una pizca de azúcar para ayudar al proceso. Retirar la cebolla y reservar.
  3. En la misma sartén, dorar el guanciale hasta que esté crujiente. Retirar y reservar.
  4. Subir el fuego y añadir mantequilla y aceite a la sartén. Sellar los hígados rápidamente por todos lados, cuidando que no se cocinen demasiado. Añadir el ajo y la salvia picada.
  5. Verter el vino blanco en la sartén y dejar que se evapore el alcohol. Añadir el caldo de pollo y las alcaparras. Reducir la salsa a fuego medio.
  6. Incorporar la cebolla caramelizada y el guanciale crujiente a la sartén con los hígados. Ajustar la sal y la pimienta.
  7. En la olla, calentar la leche con la hoja de laurel y el ajo. Retirar el ajo y la hoja de laurel antes de que hierva. Verter la polenta en forma de lluvia, removiendo constantemente para evitar grumos.
  8. Cocinar la polenta a fuego bajo, removiendo constantemente, hasta que esté cremosa y se despegue de los bordes de la olla.
  9. Retirar la polenta del fuego y añadir la mantequilla, el queso rallado, la salvia picada y la nuez moscada. Remover hasta que estén bien integrados.
  10. Servir el hígado de pollo a la veneciana caliente sobre una cama de polenta cremosa.