Ingredientes:

  • 800 g de filetes finos de ternera (tapa, contra o culata)
  • 40 g de moixernons (senderuelas) secos
  • 30 g de harina de trigo para enharinar
  • 2 cebollas grandes picadas finamente
  • 2 tomates maduros rallados
  • 2 dientes de ajo
  • 150 ml de vino rancio o vino blanco seco
  • 500 ml de caldo de carne o agua de las setas filtrada
  • 45 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 12 almendras tostadas
  • 20 g de pan frito (una rebanada pequeña)
  • 1 pizca de canela
  • 1 ramita de perejil fresco
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Pon las senderuelas en agua tibia durante al menos 30 minutos. Filtra el agua con un colador de tela para usarla como caldo base aromático y reserva las setas.
  2. Salpimenta la ternera y pásala por harina, sacudiendo el exceso. En una cazuela con aceite muy caliente, dora los filetes rápidamente por ambos lados para activar la reacción de Maillard. Retira y reserva.
  3. En el mismo aceite, baja el fuego al mínimo y añade la cebolla. Cocina durante 40 minutes hasta que esté oscura y mermada.
  4. Añade el tomate rallado y deja que pierda toda el agua hasta que el aceite vuelva a separarse del sofrito, logrando una base concentrada.
  5. Incorpora la carne reservada, el vino y deja evaporar el alcohol. Añade el caldo (o el agua de las setas) y cocina a fuego muy lento ('chup-chup') durante unos 90 minutos.
  6. Prepara una picada en el mortero con las almendras, el pan frito, los ajos, el perejil y la canela. Añade la picada y las setas a la cazuela 15 minutos antes de terminar la cocción para cohesionar la salsa.