Ingredientes:

  • 1 taza (180g) de quinoa, enjuagada
  • 2 tazas (480 ml) de caldo de verduras (o agua)
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 2 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel (aprox. 170g cada una)
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1/2 cucharadita de pimentón
  • 1/4 cucharadita de ajo en polvo
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 taza (150g) de tomates cherry, partidos por la mitad
  • 1/2 pepino, cortado en cubitos
  • 1/2 cebolla roja, en rodajas finas
  • 1/2 taza (75g) de aceitunas Kalamata, sin hueso y partidas por la mitad
  • 1/4 taza (15g) de perejil fresco, picado
  • 1/4 taza (15g) de menta fresca, picada
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon
  • 1 diente de ajo, picado
  • Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

  1. Cocinar la quinoa: Combine la quinoa, el caldo (o agua) y la sal en una cacerola. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que se absorba todo el líquido y la quinoa esté esponjosa. Ahuecar con un tenedor.
  2. Preparar el pollo: Seque las pechugas de pollo con palmaditas y sazone con aceite de oliva, pimentón, ajo en polvo, sal y pimienta.
  3. Asar el pollo a la parrilla: Asar el pollo a la parrilla a fuego medio durante 6-8 minutos por lado, o hasta que esté bien cocido y la temperatura interna alcance los 74 °C (165 °F). Dejar reposar durante 5 minutos, luego cortar en tiras.
  4. Preparar la ensalada: En un tazón grande, combine los tomates cherry, el pepino, la cebolla roja, las aceitunas, el perejil y la menta.
  5. Hacer la vinagreta: En un tazón pequeño, mezcle el aceite de oliva, el zumo de limón, la mostaza de Dijon, el ajo picado, la sal y la pimienta.
  6. Montar la ensalada: Agregue la quinoa cocida y el pollo asado en rodajas al tazón de ensalada. Rocíe con la vinagreta de limón y mezcle suavemente para combinar. Servir inmediatamente.