Ingredientes:

  • 1 taza (180g) de quinoa, enjuagada
  • 2 tazas (480ml) de agua
  • 1 lata (400g) de garbanzos, escurridos y enjuagados
  • 1 pepino mediano, pelado y cortado en cubitos
  • 1 pimiento rojo mediano, sin semillas y cortado en cubitos
  • 1 taza (150g) de tomates cherry, cortados por la mitad
  • ½ taza (75g) de aceitunas Kalamata, sin hueso y cortadas por la mitad
  • 4 oz (115g) de queso feta, desmenuzado
  • ¼ taza (15g) de perejil fresco, picado
  • ¼ taza (15g) de menta fresca, picada
  • ¼ taza (60ml) de aceite de oliva extra virgen
  • 3 cucharadas (45ml) de jugo de limón fresco
  • 1 diente de ajo, picado finamente
  • 1 cucharadita (5ml) de orégano seco
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Enjuagar la quinoa en un colador fino. Cocinar en la olla con agua hirviendo. Reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté tierna y el agua se haya absorbido. Dejar enfriar ligeramente.
  2. Mientras se cocina la quinoa, preparar los demás ingredientes. Cortar el pepino, el pimiento rojo y los tomates cherry. Picar el perejil y la menta. Desmenuzar el queso feta.
  3. En un bol pequeño, mezclar el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo picado, el orégano seco, la sal y la pimienta. Batir hasta que estén bien integrados.
  4. En un bol grande, combinar la quinoa cocida, los garbanzos, el pepino, el pimiento rojo, los tomates cherry, las aceitunas, el queso feta, el perejil y la menta.
  5. Verter el aliño sobre la ensalada y mezclar suavemente para combinar. Ajustar la sal y la pimienta al gusto. Servir inmediatamente o refrigerar para más tarde.