Ingredientes:

  • 1 taza (180g) de quinoa cruda, enjuagada
  • 2 tazas (480 ml) de agua o caldo vegetal bajo en sodio
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1 taza (150g) de tomates cherry, cortados por la mitad
  • 1/2 taza (75g) de pepino inglés, cortado en cubitos
  • 1/2 taza (75g) de aceitunas Kalamata, sin hueso y cortadas por la mitad
  • 1/4 taza (30g) de cebolla morada, finamente picada
  • 1/2 taza (60g) de queso feta, desmenuzado
  • 3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas (30 ml) de jugo de limón fresco
  • 1 cucharada (15 ml) de hierbabuena fresca, picada finamente
  • 1/2 cucharadita de miel o sirope de arce (opcional)
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Enjuagar la quinoa bajo agua fría. Cocinar con agua/caldo y sal en la olla. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté tierna y el líquido se haya absorbido. Dejar reposar tapada durante 5 minutos, luego esponjar con un tenedor.
  2. Mientras la quinoa se cocina, cortar los tomates, el pepino, las aceitunas y la cebolla morada. Desmenuzar el queso feta.
  3. En un tazón pequeño, batir el aceite de oliva, el jugo de limón, la hierbabuena, la miel (si se usa), la sal y la pimienta.
  4. En un tazón grande, combinar la quinoa cocida (ligeramente enfriada), los tomates, el pepino, las aceitunas, la cebolla morada y el queso feta.
  5. Verter el aderezo sobre la ensalada y mezclar suavemente para combinar. Servir inmediatamente o refrigerar durante un máximo de 2 horas para que los sabores se mezclen.