Ingredientes:

  • 200g lentejas pardinas secas (o 400g lentejas ya cocidas)
  • 1 pepino mediano, pelado y cortado en cubitos
  • 1 pimiento rojo mediano, cortado en cubitos
  • 1/2 cebolla morada pequeña, finamente picada
  • 100g aceitunas Kalamata, sin hueso y cortadas a la mitad
  • 150g queso feta, desmenuzado
  • Un puñado de hojas de hierbabuena fresca, picadas
  • 60 ml aceite de oliva virgen extra
  • 30 ml zumo de limón fresco
  • 1 cucharadita ralladura de limón
  • 1 diente de ajo pequeño, picado finamente
  • 1 cucharadita miel (o sirope de agave)
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Cocinar las Lentejas (si no las usas ya cocidas): Remojar las lentejas durante al menos 2 horas. Escurrir y enjuagar. Cocer en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas (20-25 minutos). Escurrir y dejar enfriar.
  2. Preparar las Verduras: Cortar el pepino, el pimiento y la cebolla morada en cubitos pequeños. Picar las aceitunas Kalamata por la mitad.
  3. Hacer la Vinagreta: En un bol pequeño, batir el aceite de oliva, el zumo de limón, la ralladura de limón, el ajo picado, la miel, la sal y la pimienta hasta que estén bien combinados.
  4. Combinar la Ensalada: En un bol grande, mezclar las lentejas cocidas, el pepino, el pimiento rojo, la cebolla morada y las aceitunas Kalamata.
  5. Aliñar y Servir: Verter la vinagreta sobre la ensalada y mezclar suavemente para combinar. Incorporar el queso feta desmenuzado y la hierbabuena picada. Servir inmediatamente o refrigerar.