Ingredientes:

  • 1 taza (170g) quinoa, enjuagada
  • 2 tazas (473 ml) agua o caldo de verduras bajo en sodio
  • 1/2 cucharadita (2.5 ml) sal
  • 1/2 taza (75g) pepino, pelado, sin semillas y picado
  • 1 taza (150g) tomates cherry, cortados por la mitad
  • 1/2 taza (75g) pimiento rojo, picado
  • 1/2 taza (60g) aceitunas Kalamata, sin hueso y cortadas por la mitad
  • 1/4 taza (25g) cebolla roja, finamente picada
  • 1/2 taza (50g) queso feta, desmenuzado
  • 1/4 taza (15g) perejil fresco, picado
  • 1/4 taza (15g) hojas de menta fresca, picadas
  • 1/4 taza (60 ml) aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas (30 ml) jugo de limón fresco
  • 1 diente de ajo, machacado
  • 1/2 cucharadita (2.5 ml) orégano seco
  • Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Instrucciones:

  1. Enjuagar la quinoa. Combinar quinoa, agua/caldo y sal en una olla. Llevar a ebullición, reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar hasta que se absorba el líquido (unos 15 minutos). Dejar reposar tapado 5 minutos. Ahuecar con un tenedor.
  2. Mientras la quinoa se cocina, picar el pepino, los tomates cherry, el pimiento rojo, la cebolla roja, las aceitunas, el perejil y la menta.
  3. En un bol pequeño, batir el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo y el orégano. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
  4. En un bol grande, combinar la quinoa cocida, los vegetales picados y el queso feta. Verter el aderezo sobre la ensalada y mezclar suavemente para combinar. Servir inmediatamente o refrigerar para más tarde.