Ingredientes:

  • 1 taza (200g) de lentejas pardinas o verdes secas, enjuagadas
  • 1 taza (185g) de quinoa, enjuagada
  • 2 tazas (500ml) de agua (para cocinar las lentejas)
  • 2 tazas (500ml) de caldo vegetal o agua (para cocinar la quinoa)
  • 1 pepino mediano, pelado, sin semillas y cortado en cubitos
  • 1 pimiento rojo mediano, sin semillas y cortado en cubitos
  • ½ cebolla roja pequeña, finamente picada
  • 1 taza (150g) de tomates cherry, cortados por la mitad
  • ½ taza (75g) de aceitunas kalamata sin hueso, cortadas por la mitad
  • ½ taza (30g) de perejil fresco picado
  • ½ taza (30g) de hierbabuena fresca picada
  • 100 gramos de queso feta desmenuzado (opcional)
  • ¼ taza (60ml) de aceite de oliva virgen extra
  • 3 cucharadas (45ml) de jugo de limón fresco
  • 1 diente de ajo pequeño, picado finamente
  • 1 cucharadita de miel o jarabe de arce (opcional)
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Cocinar las Lentejas: Llevar el agua a ebullición en una olla mediana. Agregar las lentejas enjuagadas, reducir el fuego a bajo y cocinar a fuego lento durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernas pero firmes. Escurrir y dejar enfriar.
  2. Cocinar la Quinoa: Llevar el caldo vegetal (o agua) a ebullición en una cacerola pequeña. Agregar la quinoa enjuagada, reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que se absorba todo el líquido. Retirar del fuego y dejar reposar tapado durante 5 minutos. Ahuecar con un tenedor y dejar enfriar.
  3. Preparar la Vinagreta: En un tazón pequeño, combinar el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo picado, la miel (si se usa), la sal y la pimienta. Batir hasta que estén bien mezclados.
  4. Ensamblar la Ensalada: En un tazón grande, combinar las lentejas cocidas, la quinoa cocida, el pepino, el pimiento rojo, la cebolla roja, los tomates cherry, las aceitunas, el perejil y la hierbabuena.
  5. Aliñar y Servir: Verter la vinagreta sobre la ensalada y mezclar suavemente para combinar. Probar y ajustar la sazón si es necesario. Espolvorear con queso feta desmenuzado (si se usa). Servir inmediatamente o refrigerar hasta que esté listo para servir.