Ingredientes:

  • 2 latas (425g cada una) de alubias blancas, escurridas y enjuagadas
  • 1 pimiento rojo, finamente picado
  • 1/2 cebolla roja, finamente picada
  • 1 pepino, pelado, sin semillas y picado
  • 1/2 taza de aceitunas Kalamata sin hueso, cortadas por la mitad
  • 1/4 taza de perejil fresco, picado
  • 1/4 taza de cilantro fresco, picado (opcional)
  • 2 huevos duros, pelados y cortados en cuartos (opcional)
  • 1/4 taza de aceite de oliva virgen extra
  • 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • 1 cucharada de jugo de limón fresco
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon
  • 1 diente de ajo, picado
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Una pizca de pimentón ahumado

Instrucciones:

  1. Escurre y enjuaga bien las alubias blancas. Esto elimina el exceso de almidón y sodio.
  2. Pica el pimiento rojo, la cebolla roja y el pepino en trozos pequeños y uniformes.
  3. En un tazón grande, combina las alubias, el pimiento, la cebolla roja, el pepino, las aceitunas, el perejil y el cilantro (si lo usas).
  4. En un tazón pequeño, bate el aceite de oliva, el vinagre de vino tinto, el jugo de limón, la mostaza de Dijon, el ajo picado, el orégano, la sal, la pimienta y el pimentón ahumado. Bate hasta que estén emulsionados.
  5. Vierte la vinagreta sobre la mezcla de alubias y revuelve suavemente para cubrir uniformemente.
  6. (Opcional) Cubre la ensalada y refrigera durante al menos 30 minutos para permitir que los sabores se mezclen. Esto no es estrictamente necesario, pero definitivamente mejora el sabor.
  7. Si los usas, incorpora suavemente los huevos duros. Sirve fría o a temperatura ambiente. ¡Listo!