Ingredientes:

  • 480 ml Leche entera (o 50/50 Leche y Nata/Crema espesa)
  • 1 unidad Vaina de Vainilla (o 1 cucharadita de extracto puro)
  • 6 unidades Yemas de Huevo L (Grandes)
  • 100 g Azúcar Granulada
  • 45 g Maicena (Fécula de Maíz), tamizada
  • 15 g Cacao en Polvo (Sin azúcar, de buena calidad, tamizado)
  • 85 g Chocolate Negro (70% Mínimo), picado finamente
  • 30 g Mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos

Instrucciones:

  1. Infusionar la Leche: En la cacerola de fondo grueso, combina la leche y la vainilla. Calienta a fuego medio-bajo hasta que casi rompa el hervor. Retira del fuego.
  2. Preparar el Apareil: En un cuenco aparte, bate las yemas con el azúcar hasta que la mezcla aclare ligeramente (punto de blanqueo).
  3. Incorporar Secos: Tamiza juntos la maicena y el cacao en polvo directamente sobre la mezcla de yemas. Bate hasta que se integre completamente, formando una pasta espesa.
  4. Templar la Mezcla (Paso Crítico): Vierte la leche caliente muy lentamente sobre la mezcla de yemas, mientras bates enérgicamente con las varillas. Esto eleva gradualmente la temperatura de las yemas sin que se cocinen de golpe.
  5. Cocinar para Espesar: Devuelve toda la mezcla líquida a la cacerola. Cocina a fuego medio-alto, batiendo sin parar con movimientos que cubran todo el fondo y las esquinas.
  6. Punto de Ebullición: Una vez que la crema empiece a burbujear vigorosamente (señal de que el almidón se ha activado), baja el fuego y cocina por 1 minuto y medio más sin dejar de batir. Esto garantiza que se cocine el almidón y la crema no sepa a harina.
  7. Incorporar Chocolate y Mantequilla: Retira la cacerola del fuego. Inmediatamente, añade el chocolate picado y la mantequilla fría. Bate vigorosamente hasta que ambos se derritan y la crema adquiera un brillo intenso.
  8. Colar (Paso de Chef): Pasa la crema inmediatamente a través de un colador de malla fina a un cuenco limpio. Esto elimina cualquier pequeño grumo o trozo de huevo que pudiera haberse formado.
  9. Enfriamiento Rápido: Cubre la superficie de la crema directamente con film transparente, asegurándote de que el plástico toque la crema (esto previene la formación de una costra dura).
  10. Refrigerar: Refrigera por al menos 2 horas, o hasta que esté completamente fría y firme. Antes de usar, bate ligeramente la crema para restaurar su textura sedosa.