Ingredientes:

  • 1 Paletilla de Cordero Lechal (Aprox. 1.5 kg / 3.3 lb), preferiblemente deshuesada
  • 30 ml (2 Cucharadas soperas) de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 10 g (1 Cucharada) de Sal gruesa marina
  • 5 g (1 Cucharadita) de Pimienta negra recién molida
  • 2 Dientes de ajo grandes, machacados
  • 5 g (1 Cucharadita) de Pimentón dulce
  • 120 g (4 oz) de Dátiles Medjool, sin hueso y picados gruesos
  • 50 g (1/2 taza) de Piñones
  • 30 ml (2 Cucharadas soperas) de Jerez seco (Oloroso) o Brandy
  • 15 g (1 Cucharada) de Perejil fresco, picado finamente
  • 1 Ramita de Romero fresco (solo hojas, picadas)
  • 150 ml (5 fl oz) de Caldo de pollo o de verduras bajo en sodio
  • 100 ml (3.5 fl oz) de Vino Oporto
  • 1 Zanahoria mediana, picada en trozos grandes
  • 1/2 Cebolla grande, picada en trozos grandes

Instrucciones:

  1. Preparar la Carne: Si la paletilla tiene hueso, deshuesarla o pedir al carnicero que lo haga, dejando la piel intacta. Abrir la paletilla en forma de manta, si es necesario, para facilitar el relleno.
  2. Adobar: En un tazón pequeño, mezclar el AOVE, ajo, pimentón, sal y pimienta. Frotar bien esta mezcla por dentro y por fuera de la carne.
  3. Tostar los Piñones: Tostar los piñones en una sartén seca a fuego medio hasta que estén dorados y aromáticos. Retirar y reservar.
  4. Elaborar el Relleno: En un tazón, combinar los dátiles picados, los piñones tostados, el perejil, el romero y el jerez. Mezclar bien.
  5. Rellenar y Bridar: Extender la paletilla. Colocar el relleno de manera uniforme en el centro (evitando los bordes). Enrollar firmemente la carne y atarla con la cuerda de cocina cada 2-3 cm para asegurar su forma.
  6. Precalentar: Precalentar el horno a 160°C (320°F).
  7. Preparar la Base: Colocar la zanahoria y la cebolla picadas en la base de la bandeja de asar. Colocar el cordero atado encima de las verduras. Verter el caldo en la bandeja alrededor de las verduras.
  8. Inicio del Asado (Fase I): Asar durante 1 hora y 30 minutos, dándole la vuelta al cordero a mitad de este tiempo.
  9. Subir Temperatura (Fase II): Subir la temperatura del horno a 180°C (350°F). Asar durante 60 a 90 minutos adicionales, o hasta que la temperatura interna alcance 63°C (145°F) o más, logrando una piel crujiente.
  10. Reposar la Carne: Retirar el cordero del horno y colocarlo en una tabla de cortar, cubierto holgadamente con papel de aluminio. Dejar reposar obligatoriamente durante 15-20 minutos.
  11. Desglasar: Mientras el cordero reposa, llevar la bandeja de asar a la estufa o transferir los jugos y las verduras a una cacerola.
  12. Reducir la Salsa: Añadir el vino de Oporto. Raspar los fondos caramelizados de la bandeja. Dejar reducir a fuego medio-alto hasta que la salsa espese ligeramente (unos 5-8 minutos). Colar la salsa y reservar.
  13. Servir: Retirar la cuerda de la paletilla. Cortar en rodajas de 2 cm de grosor y servir inmediatamente bañado con la reducción de Oporto.