Ingredientes:

  • 2 paletas de cordero (aproximadamente 1.5 kg en total)
  • Sal entrefina, al gusto
  • Aceite de oliva, cantidad necesaria (aproximadamente 3-4 cucharadas)
  • 2 cebollas picadas finamente
  • 1 cabeza de ajo, partida por la mitad horizontalmente
  • 2 hinojos picados
  • 1 lata (400g) de tomates perita, escurridos y picados
  • 1 cucharada de extracto de tomate (concentrado de tomate)
  • 200 ml de vino tinto (aproximadamente ¾ taza + 1 cucharada)
  • ¼ taza de vinagre de vino (60 ml)
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de romero fresco
  • 1 ramita de tomillo fresco
  • Caldo de carne, cantidad necesaria (aproximadamente 2-3 tazas)
  • 300 gramos de chauchas rollizas (judías verdes redondas)
  • 1 diente de ajo, pelado
  • 1 taza de hojas de perejil fresco, picadas
  • ¼ taza de hojas de menta fresca, picadas
  • ½ taza de hojas de albahaca fresca, picadas
  • 2 cucharadas de alcaparras, escurridas
  • ½ peperoncino (guindilla fresca), sin semillas y picada finamente (opcional)
  • 1 filete de anchoa en aceite, escurrido
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • Ralladura de ½ limón
  • 1 cucharada de vinagre de vino blanco
  • 50 gramos de queso parmesano rallado (aproximadamente ½ taza)
  • Aceite de oliva, cantidad necesaria (aproximadamente ¼ - ½ taza)
  • Sal, al gusto

Instrucciones:

  1. Sazonar las paletas de cordero generosamente con sal.
  2. Calentar aceite de oliva en la olla a fuego medio-alto. Sellar las paletas de cordero por todos los lados hasta que estén doradas. Retirar el cordero de la olla y reservar.
  3. En la misma olla, añadir las cebollas picadas, el hinojo y la cabeza de ajo partida. Sofreír a fuego medio hasta que las cebollas estén transparentes y empiecen a dorarse.
  4. Incorporar el extracto de tomate, los tomates perita picados, el laurel, el romero y el tomillo. Cocinar por unos minutos, removiendo ocasionalmente.
  5. Verter el vino tinto y el vinagre de vino en la olla. Remover para raspar los trozos dorados del fondo de la olla (desglasar). Colocar las paletas de cordero nuevamente en la olla. Añadir caldo de carne hasta que el cordero esté parcialmente cubierto.
  6. Llevar la olla a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar la olla y cocinar a fuego lento durante 2 horas, o hasta que el cordero esté muy tierno y se despegue fácilmente del hueso.
  7. Mientras el cordero se cocina, preparar la salsa verde. En un mortero, machacar el ajo, el perejil, la menta, la albahaca, las alcaparras, el peperoncino (si se usa) y la anchoa hasta obtener una pasta. Alternativamente, usar un procesador de alimentos, pulsando hasta obtener una consistencia gruesa. Añadir la mostaza de Dijon, la ralladura de limón, el vinagre de vino y el queso parmesano. Añadir aceite de oliva gradualmente mientras se mezcla para emulsionar la salsa. Sazonar con sal al gusto.
  8. Durante los últimos 20 minutos de cocción del cordero, añadir las chauchas rollizas a la olla.
  9. Retirar el cordero de la olla y desmenuzar la carne con un tenedor. Servir el cordero sobre una cama de chauchas y bañar con la salsa verde. ¡A disfrutar!