Ingredientes:

  • 1 kg de carrilleras de cerdo limpias
  • 60 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 2 cebollas moradas grandes picadas en brunoise
  • 2 zanahorias grandes en rodajas finas
  • 1 puerro (parte blanca) picado
  • 2 dientes de ajo laminados
  • 500 ml de vino tinto con cuerpo (Syrah o Tempranillo)
  • 250 ml de caldo de carne oscuro
  • 30 g de harina de trigo para enharinar
  • 1 rama de canela
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de tomillo fresco
  • Sal de mar al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Salpimenta las carrilleras y pásalas por harina, sacudiendo cualquier exceso.
  2. Calienta el AOVE en la olla y dora la carne a fuego fuerte hasta que veas una costra marrón oscura y crujiente. Retira y reserva.
  3. En el mismo aceite, añade la cebolla, la zanahoria y el puerro. Cocina a fuego medio durante 15 minutos hasta que las verduras estén muy blandas y doradas.
  4. Incorpora el ajo laminado y cocina solo 2 minutos más hasta que huelas su fragancia sin que se queme.
  5. Vierte el vino tinto y raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera. Deja reducir a la mitad hasta que el alcohol deje de oler fuerte.
  6. Vuelve a introducir la carne en la olla. Añade el caldo, la canela, el laurel y el tomillo. Cierra la olla y, cuando suba la válvula, cocina 45 minutos.
  7. Apaga el fuego y deja que la presión baje sola hasta que la válvula caiga por completo. No fuerces la salida de vapor para no estresar las fibras de la carne.
  8. Saca las carrilleras con cuidado y envuélvelas en papel de aluminio.
  9. Retira las hierbas y la canela. Tritura los vegetales con el líquido y pásalos por un colador chino hasta obtener un terciopelo líquido.
  10. Pon la salsa al fuego y deja que hierva suavemente 5 minutos hasta que espese y brille intensamente.
  11. Introduce de nuevo las carrilleras en la salsa caliente y dales un hervor de un minuto para que se impregnen bien antes de servir.