Ingredientes:

  • 1 kg de carrilleras de cerdo limpias
  • 50 g de harina de trigo
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cebollas blancas grandes picadas en brunoise
  • 2 zanahorias grandes en rodajas
  • 1 puerro picado (parte blanca)
  • 3 dientes de ajo machacados
  • 500 ml de vino tinto con cuerpo
  • 500 ml de caldo de carne oscuro o fondo de ternera
  • 1 rama de canela
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de tomillo fresco
  • Sal fina al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Limpiar la carne. Retira las telas blancas exteriores de las carrilleras con un cuchillo afilado.
  2. Salpimentar y enharinar. Pasa cada pieza por la harina de trigo (50g) y sacude el exceso vigorosamente. Deben quedar apenas veladas.
  3. Sellar la carne. Calienta el aceite de oliva (60ml) y dora las carrilleras hasta que tengan una costra color caoba oscuro. Retira y reserva.
  4. Caramelizar el sofrito. En el mismo aceite, añade la cebolla, el puerro y la zanahoria. Cocina 15 minutos hasta que la cebolla esté transparente y dorada.
  5. Aromatizar. Añade los ajos machacados, el laurel, el tomillo y la canela. Remueve un minuto hasta que el aroma inunde la cocina.
  6. Desglasar con vino. Vierte los 500 ml de vino tinto y raspa el fondo con una cuchara de madera.
  7. Reducir el alcohol. Deja hervir a borbotones durante 5 minutos para que el alcohol se evapore y el sabor se concentre.
  8. Cocción principal. Devuelve las carrilleras a la olla y cubre con los 500 ml de caldo de carne. Tapa y cocina a fuego muy bajo 1 horas 30 min.
  9. Comprobar doneness. La carne está lista cuando puedes atravesarla con un palillo sin ofrecer resistencia.
  10. Refinar la salsa. Retira la carne y las hierbas. Tritura los vegetales con el líquido y pasa por un colador hasta obtener una textura aterciopelada y brillante.