Ingredientes:

  • 1.2 kg de cabecero de lomo de cerdo
  • 60 g de manteca de cerdo curada
  • 4 dientes de ajo
  • 1 zanahoria pequeña
  • 10 g de sal gruesa
  • 5 g de pimienta negra molida
  • 40 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 20 g de manteca de cerdo
  • 1 cebolla blanca

Instrucciones:

  1. Secado y Sazón. Seca muy bien la pieza de cabecero de lomo con papel absorbente y salpimentar generosamente por todas sus caras. Nota: La sal ayuda a crear una costra más crujiente.
  2. Incisiones. Realizar incisiones profundas de unos 3-4 cm distribuidas uniformemente por toda la pieza utilizando un cuchillo fino. Nota: No las hagas demasiado juntas o la carne se desmoronará.
  3. El Mechado. Insertar en cada orificio un bastoncito de manteca de cerdo, una astilla de ajo y un trozo de zanahoria, asegurando que queden compactos.
  4. Calentamiento. Calentar el aceite de oliva virgen extra y la manteca de cerdo en una olla de fondo grueso hasta que humee ligeramente.
  5. Sellado. Colocar la carne en la olla y sellar a fuego fuerte hasta obtener una costra de color caoba en todas sus caras.
  6. Sofrito. Retira la carne y en esa misma grasa, añade la cebolla, las zanahorias y el puerro picados. Cocina 10 minutos hasta que estén blandos y caramelizados.
  7. Desglasado. Vierte los 250 ml de vino blanco seco y raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera para soltar todo el sabor pegado.
  8. Cocción Lenta. Regresa la carne a la olla, añade el caldo de carne concentrado y las hojas de laurel. Tapa y cocina a fuego muy bajo durante 3 horas.
  9. Reposo. Retira la carne y deja que repose 15 minutos antes de cortarla. Nota: Esto redistribuye los jugos y evita que se escapen al cortar.