Ingredientes:

  • 1.2 kg de cordero (paletilla o pierna) troceado en cubos de 3-4 cm
  • 2 cebollas blancas medianas picadas finamente
  • 1 pimiento rojo grande
  • 4 dientes de ajo morado
  • 1 tomate maduro grande rallado
  • 150 ml de vino blanco seco
  • 50 g de hígado de cordero o pollo
  • 1 rebanada de pan del día anterior (30g)
  • 15 almendras crudas
  • 800 ml de caldo de carne
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 rama de tomillo fresco
  • 1 hoja de laurel
  • 1 pizca de hebras de azafrán
  • Sal y pimienta negra al gusto

Instrucciones:

  1. Salpimentar el cordero y sellarlo en una cazuela con aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte hasta que esté dorado por todos sus lados. Retirar y reservar.
  2. En la misma cazuela, sofreír la cebolla y el pimiento a fuego medio-bajo durante 10-12 minutos hasta que la cebolla esté transparente y casi caramelizada. La paciencia aquí es lo que diferencia un guiso mediocre de uno excelente.
  3. Añadir el tomate rallado y dejar que se evapore su agua. Apartar la cazuela del fuego un momento, añade el pimentón de la Vera, remueve rápido para que no se queme (amargaría) e inmediatamente añade el vino blanco.
  4. Vuelve a poner al fuego y raspa el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para recuperar todos los jugos pegados del cordero. Deja que el alcohol se evapore durante 3 o 4 minutos.
  5. Devolver la carne a la cazuela, cubrir con el caldo, añadir el laurel y el tomillo. Tapar y deja cocer a fuego suave durante 45-50 minutos. La carne debe empezar a sentirse blanda al pincharla.
  6. Añade la pasta del mortero a la cazuela. Remueve con cuidado para que se disuelva en el caldo. Verás como, de repente, la salsa cobra una vida nueva, se espesa y adquiere un brillo especial.
  7. Cocina todo junto otros 15-20 minutos sin tapa si quieres que reduzca más. Prueba de sal y rectifica. Apaga el fuego y deja reposar al menos 10 minutos antes de servir. El reposo asienta los sabores de esta caldereta de cordero receta tradicional de la abuela.
  8. En ese mismo aceite, fríe la rebanada de pan, las almendras y el hígado de cordero. Retira cuando el pan esté dorado y el hígado cocinado. Ponlo todo en el mortero con los dientes de ajo (puedes asarlos un poco antes) y las hebras de azafrán. Machaca hasta obtener una pasta densa.