Ingredientes:

  • 1.5 kg de cordero (paletilla y cuello) troceado
  • 2 cebollas blancas grandes picadas
  • 1 pimiento rojo carnoso picado
  • 4 dientes de ajo morado
  • 200 ml de vino blanco seco
  • 1 litro de caldo de carne
  • 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 100 g de hígado de cordero
  • 2 rebanadas de pan del día anterior
  • 20 g de almendras crudas
  • 1 rama de perejil fresco
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera agridulce
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Salpimenta los 1.5 kg de cordero. En tu cazuela, calienta los 60 ml de aceite de oliva virgen extra y dora la carne por tandas. Nota: No llenes demasiado la olla o la carne no se dorará correctamente. Retira y reserva.
  2. En ese mismo aceite (que ahora tiene todo el sabor del cordero), fríe los 100 g de hígado de cordero, las 2 rebanadas de pan y los 20 g de almendras crudas hasta que el pan esté bien crujiente. Retira y ponlo en el mortero.
  3. Añade las 2 cebollas picadas y el pimiento rojo a la olla. Cocina a fuego medio bajo durante 15 minutos hasta que la cebolla esté transparente y empiece a caramelizar.
  4. Incorpora los 4 dientes de ajo laminados y, un minuto después, añade la cucharadita de pimentón de la Vera agridulce y las 2 cucharadas de carne de pimiento choricero. Remueve rápido por 30 segundos hasta que el aroma te inunde la cocina.
  5. Vierte los 200 ml de vino blanco seco. Raspa bien el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para liberar los jugos tostados. Deja reducir el alcohol durante 3 minutos hasta que el olor a vino fuerte desaparezca.
  6. Devuelve el cordero a la olla y cubre con el litro de caldo de carne. Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja cocinar 1 hora 15 minutos hasta que la carne esté tierna pero no se deshaga del todo.
  7. Mientras el guiso hierve, machaca en el mortero el hígado frito, el pan, las almendras y la rama de perejil fresco. Debes conseguir una pasta densa y oscura.
  8. Cuando falten 10 minutos para terminar, añade el majado a la olla. Remueve con cuidado para que se disuelva bien en el caldo. Cocina destapado esos últimos minutos hasta que la salsa espese y brille.
  9. Apaga el fuego y deja descansar el guiso al menos 15 minutos. Nota: Este paso es crucial para que los jugos de la carne se redistribuyan y la salsa termine de asentarse.