Ingredientes:

  • 5 lbs (680 g) de Calabaza (Butternut o Kabocha), pelada y cortada en cubos
  • 2 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra (para la calabaza)
  • 1/2 cucharadita de Sal Kosher
  • 1/4 cucharadita de Pimienta Negra Molida
  • 1/4 cucharadita de Canela Molida (opcional)
  • 5 tazas (225 g) de Granos de Elote (frescos o congelados)
  • 1 Cucharada de Mantequilla sin sal
  • 1/4 taza (30 g) de Queso Cotija (o Feta), desmoronado
  • 1 Cucharada de Jugo de Limón fresco
  • 5 oz (140 g) de Espinacas frescas (baby spinach)
  • 1/4 taza (30 g) de Semillas de Calabaza (Pepitas), tostadas
  • 1/4 unidad de Cebolla Morada, cortada en juliana fina
  • 1/4 taza (60 ml) de Yogur Griego Natural
  • 3 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra (para el aderezo)
  • 1 Cucharada de Vinagre de Sidra de Manzana
  • 1/2 a 1 unidad de Chile Chipotle en adobo
  • 1 Cucharadita de Miel de Abeja o agave
  • Sal y Pimienta al gusto (para el aderezo)

Instrucciones:

  1. Precalentar el horno a 200°C (400°F). Mezclar los cubos de calabaza con 2 Cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y canela. Extender en una sola capa en una bandeja y hornear por 30-40 minutos, volteando a la mitad, hasta que estén tiernos y caramelizados. Dejar enfriar ligeramente.
  2. En un sartén a fuego medio-alto, derretir la mantequilla y saltear los granos de elote hasta que empiecen a dorarse (unos 5-7 minutos). Retirar del fuego, añadir el jugo de limón y la mitad del queso Cotija. Reservar.
  3. Preparar el aderezo: Combinar el yogur griego, 3 Cucharadas de aceite de oliva, vinagre de sidra, chile chipotle, miel, sal y pimienta. Batir o procesar hasta obtener una emulsión suave y homogénea.
  4. Tostar las pepitas en el mismo sartén a fuego medio por 3-4 minutos hasta que liberen su aroma y comiencen a saltar ligeramente. Retirar inmediatamente para evitar que se quemen.
  5. Montar la ensalada: En un tazón grande, colocar las espinacas frescas. Añadir suavemente la calabaza asada tibia, los elotes y la cebolla morada.
  6. Finalizar y servir: Rociar la ensalada con el aderezo de chipotle al gusto. Espolvorear con las pepitas tostadas y el resto del queso Cotija. Servir inmediatamente.