Ingredientes:

  • 500 g de boquerones frescos medianos
  • 1 bol de agua con cubitos de hielo
  • 50 g de sal gruesa para el desangrado
  • 200 ml de vinagre de vino blanco (6º acidez)
  • 100 ml de agua mineral fría
  • 15 g de sal fina
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 3 dientes de ajo morado
  • 1 manojo de perejil fresco

Instrucciones:

  1. Limpiar el pescado. Quita la cabeza y las tripas del boquerón presionando con el pulgar en la base de la cabeza y tirando hacia abajo. Nota: Hazlo bajo un chorro suave de agua fría.
  2. Retirar la espina. Introduce el dedo por el vientre y separa los lomos de la espina central, tirando de ella desde la parte superior hasta la cola. Hasta que queden los dos lomos unidos solo por la cola.
  3. Desangrado profundo. Sumerge los lomos en el bol con agua, hielo y los 50 g de sal gruesa durante 30 minutos. Nota: Esto elimina restos de sangre y blanquea la carne.
  4. Secado minucioso. Saca los boquerones y sécalos uno a uno con papel de cocina. Hasta que no suelten ni una gota de humedad.
  5. Preparar el marinado. Mezcla el vinagre, los 100 ml de agua mineral y los 15 g de sal fina en un recipiente hondo. Nota: Remueve hasta que la sal se disuelva por completo.
  6. Sumergir en vinagre. Coloca los lomos en el líquido, asegurándote de que todos estén cubiertos. Déjalos en la nevera entre 6 y 10 horas. Hasta que el lomo esté blanco y rígido al tacto.
  7. Escurrir y congelar. Escurre el vinagre. Coloca los boquerones en un recipiente apto y congélalos a -20°C durante al menos 48 horas. Nota: Paso obligatorio para eliminar el riesgo de anisakis.
  8. Descongelación lenta. Pasa el recipiente a la nevera 24 horas antes de consumir para que se descongelen sin cambios bruscos de temperatura.
  9. Preparar el aliño. Pica finamente el ajo morado y el perejil fresco. Hasta que parezca una lluvia verde y blanca.
  10. Montaje final. Coloca capas de boquerones en un plato o fuente, cubre con el ajo, el perejil y baña generosamente con el aceite de oliva virgen extra.