Ingredientes:
- Bife angosto madurado: 1 kilo
- Sal gruesa: A gusto
- Pimienta negra recién molida: A gusto
- Manteca clarificada: 2 cucharadas
- Papas Daisy: 1 kilo
- Grasa de cerdo: Cantidad necesaria
- Sal fina: A gusto
- Arvejas frescas o congeladas: 300 gramos
- Tomate fresco, cortado en cubos pequeños: 200 gramos
Instrucciones:
- Pelar las papas y cortarlas en bastones muy finos. Lavarlas con agua fría hasta que el agua salga clara. Secarlas muy bien.
- Calentar la grasa de cerdo en la olla profunda a fuego medio-alto. Freír las papas en tandas pequeñas hasta que estén doradas y crujientes. Retirar con una espumadera y colocarlas sobre papel absorbente. Salar inmediatamente.
- Secar bien el bife con papel absorbente. Salpimentar generosamente por ambos lados.
- Calentar la manteca clarificada en la sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que esté bien caliente. Sellar el bife durante 2-3 minutos por cada lado para obtener una costra dorada.
- Reducir el fuego a medio y continuar cocinando el bife hasta alcanzar el punto de cocción deseado. Usar un termómetro de cocina para mayor precisión.
- Retirar el bife de la sartén y colocarlo sobre una tabla de cortar. Dejarlo reposar durante 5-10 minutos antes de cortarlo.
- Cocinar las arvejas al vapor o hervidas hasta que estén tiernas. Mezclarlas con los cubos de tomate.
- Cortar el bife en rodajas y servir inmediatamente con las papas paille y la guarnición.