Ingredientes:

  • 5 kg de aceitunas frescas (variedad Manzanilla, Gordal o Empeltre)
  • 4 litros de agua mineral
  • 240 g de sal marina gruesa
  • 2 cabezas de ajo
  • 3 ramas de tomillo fresco
  • 2 ramas de romero fresco
  • 1 rama de hinojo fresco
  • 15 g de pimentón de la Vera
  • 10 g de comino en grano
  • 5 g de pimienta negra en grano
  • 100 ml de vinagre de Jerez
  • 2 limones cortados en rodajas

Instrucciones:

  1. Lavar bien las aceitunas con agua fría. Proceder a rajarlas con tres cortes longitudinales o darles un golpe seco con un mazo de madera para abrirlas (técnica del roto), lo que facilitará la salida del amargor.
  2. Colocar las aceitunas en un recipiente de plástico alimentario o barro y cubrirlas totalmente con agua mineral. Cambiar el agua cada 24 horas durante un periodo de 7 a 10 días hasta que el amargor se reduzca al gusto deseado.
  3. Preparar la salmuera maestra utilizando la prueba del huevo: añadir sal al agua mineral y remover hasta que un huevo fresco flote y muestre una superficie pequeña en el exterior.
  4. Machacar ligeramente los dientes de las dos cabezas de ajo. En un recipiente grande, mezclar las aceitunas ya endulzadas con los ajos, el tomillo, el romero, el hinojo, el pimentón, el comino y la pimienta.
  5. Incorporar el vinagre de Jerez y las rodajas de limón a la mezcla para actuar como conservantes naturales y fijadores de color.
  6. Distribuir las aceitunas y el aliño en tarros de cristal herméticos. Rellenar con la salmuera preparada hasta cubrir por completo y dejar reposar al menos 3 días antes de consumir para que los sabores se integren.