Conejo Guisado Receta Dela Abuela: Estofado Tradicional

Logra el mejor conejo guisado receta dela abuela

El chisporroteo del aceite de oliva virgen extra al recibir los trozos de conejo es, para mí, el sonido oficial de los domingos en casa de mi abuela. Recuerdo asomarme a la cocina, con apenas diez años, y ver cómo el vapor que salía de la cazuela de barro inundaba el pasillo con un olor a romero y laurel que te abría el apetito al instante.

No había prisa, solo el "chup chup" constante de una salsa que iba espesando poco a poco mientras ella me contaba historias de cuando recogían las hierbas aromáticas en el monte.

Ese aroma no era casualidad; era el resultado de un sofrito hecho con paciencia y de una carne bien sellada que guardaba todos sus jugos. El conejo es una carne magra, traicionera si no se trata bien, pero en este guiso se vuelve tan tierna que casi puedes comerla con cuchara.

Es un plato que sabe a campo, a hogar y a esos secretos que solo se aprenden cuando te quedas mirando cómo cocina alguien que ama lo que hace.

Hoy te comparto esta receta no como un manual de instrucciones frío, sino como un legado. He cometido el error de querer correr, de saltarme el sellado o de echar el caldo de golpe, y te aseguro que se nota.

Aquí vamos a lo auténtico, a lo que funciona de verdad para que tu cocina huela exactamente como esa cocina de pueblo que todos guardamos en la memoria.

Ciencia del guiso tierno

Conversión de Colágeno: Al cocinar el conejo a fuego suave y constante, el escaso colágeno de sus fibras se transforma en gelatina, aportando esa textura fundente.

Reacción de Maillard: El sellado inicial a alta temperatura crea compuestos de sabor complejos en la superficie de la carne que luego enriquecen toda la salsa.

Gelatinización del Almidón: Al "chasquear" las patatas, liberamos almidón directamente en el líquido, lo que espesa la salsa de forma natural sin necesidad de harinas.

Para que este guiso quede impecable, es vital entender que el conejo no se cocina igual que el pollo; su falta de grasa exige que el líquido de cocción sea rico y que el fuego nunca llegue a un hervor violento que endurezca las fibras.

Si controlas la temperatura del fuego, tienes medio camino hecho hacia el éxito total en la mesa.

Tiempos y medidas de éxito

Esta receta está diseñada para que no te sobre nada y para que cada bocado tenga la proporción justa de carne, patata y salsa. Respetar las cantidades de líquido es fundamental para que no termines con una sopa, sino con un guiso con cuerpo y alma.

• Preparación: 15 minutos (limpieza y troceado de verduras)
• Cocción activa: 20 minutos (sellado y sofrito inicial)
• Cocción pasiva: 40 minutos (guisado a fuego lento)
• Rendimiento: 4 raciones generosas

Análisis de ingredientes esenciales

Entre los ingredientes que vas a necesitar, asegúrate de tener a mano: 1.2 kg de conejo entero troceado (Sustituto: Pollo de corral si no encuentras conejo, aunque el sabor cambia).

Why this? El conejo tiene un sabor silvestre único que define este plato tradicional. 60 ml de aceite de oliva virgen extra. 2 cebollas blancas medianas (Sustituto: Cebolla morada para un toque más dulce). 4 dientes de ajo.

Why this? El ajo frito es la base aromática indispensable de cualquier guiso español. 1 pimiento verde italiano. 200 ml de vino blanco seco (Sustituto: Sidra natural para un matiz asturiano). 500 ml de caldo de pollo bajo en sodio.

Hierbas frescas: 1 rama de romero, 1 de tomillo y 1 hoja de laurel. 3 patatas grandes tipo Monalisa. Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

Equipo básico para estofar

Para que este conejo guisado receta dela abuela salga de diez, lo ideal es usar una cazuela de hierro fundido (tipo Cocotte) o una de barro si tienes cocina de gas. El barro distribuye el calor de una forma muy noble y mantiene el hervor constante pero suave.

Si usas acero inoxidable, asegúrate de que el fondo sea grueso para que el sofrito no se agarre y se queme, lo que amargaría todo el resultado final.

Aparte de la cazuela, necesitarás unas pinzas de cocina para dar la vuelta a la carne sin pincharla (queremos mantener los jugos dentro) y un buen cuchillo para "chasquear" las patatas. No las cortes de forma limpia con el filo; mete el cuchillo un poco y tira hacia arriba para que el corte sea irregular.

Esto es lo que permite que el almidón salga a jugar y nos regale una salsa ligada y espesa.

Pasos para un sabor casero

1. Secar y salpimentar el conejo. Usa papel de cocina para eliminar la humedad superficial de los 1.2 kg de conejo. Nota: La humedad impide que la carne se selle y hace que se cueza en su vapor.
2. Sellar la carne. Calienta los 60 ml de aceite y dora el conejo hasta que veas una costra dorada y crujiente. Retira y reserva.
3. Preparar el sofrito. En ese mismo aceite, añade la cebolla y el pimiento verde picados finamente. Cocina 10 min hasta que la cebolla esté transparente y empiece a caramelizar.
4. Añadir los ajos. Incorpora los 4 dientes de ajo laminados. Nota: Los ponemos más tarde para que no se quemen mientras la cebolla se ablanda.
5. Desglasar con vino. Vierte los 200 ml de vino blanco y raspa el fondo de la cazuela con una cuchara de madera. Espera hasta que el olor a alcohol desaparezca.
6. Retornar el conejo. Introduce de nuevo los trozos de carne y añade el laurel, el romero y el tomillo frescos.
7. Incorporar las patatas. Añade las 3 patatas grandes previamente "chasqueadas". Oirás un 'crack' seco al cortarlas.
8. Cubrir con caldo. Añade los 500 ml de caldo de pollo caliente. El líquido debe casi cubrir los ingredientes pero no inundarlos.
9. Cocción lenta. Tapa la cazuela y deja cocinar 40 min a fuego suave hasta que las patatas estén tiernas al pincharlas.
10. Reposo final. Apaga el fuego y deja asentar el guiso 5 minutos antes de servir. La salsa se volverá más densa y aterciopelada.

Soluciones a errores comunes

Carne dura o seca

Si el conejo se siente como una goma al masticar, es probable que el fuego estuviera demasiado alto. El hervor violento contrae las fibras musculares. La solución es siempre mantener un fuego mínimo donde solo se vean burbujas pequeñas.

Si ya te ha pasado, intenta cocinarlo 10 minutos más con un poco más de caldo, a veces un tiempo extra a baja temperatura ayuda a relajar la pieza.

Salsa muy líquida

Esto suele pasar si no has "chasqueado" las patatas o si has puesto demasiado caldo. No te asustes, tiene arreglo fácil. Coge un par de trozos de patata del guiso, aplástalos con un tenedor en un plato hasta hacer un puré y devuélvelos a la cazuela.

Remueve con cuidado y verás cómo la consistencia cambia en segundos.

Para que tu Sopas de ajo receta o este guiso de conejo sean un éxito total, sigue esta lista de comprobación: ✓ Seca siempre la carne con papel antes de que toque el aceite caliente. ✓ No llenes demasiado la cazuela al sellar; hazlo en dos tandas si es necesario. ✓ Calienta el caldo antes de añadirlo al guiso para no cortar la cocción. ✓ El vino debe reducirse casi a la mitad antes de poner el caldo. ✓ Deja reposar el plato; los sabores se integran mucho mejor tras 10 minutos de descanso.

Alternativas y cambios posibles

Si buscas algo más ligero, puedes sustituir las patatas por alcachofas frescas y zanahorias. El tiempo de cocción será similar, pero obtendrás un plato con menos carga de hidratos y un sabor más herbáceo.

Si por el contrario quieres algo más contundente, añadir un puñado de caracoles limpios durante los últimos 15 minutos es una tradición en muchas zonas de España que eleva el plato a otro nivel.

Para los que prefieren sabores más intensos, cambiar el vino blanco por un chorrito de coñac o un vino rancio aporta una profundidad increíble. Es similar a la técnica que usamos en nuestro Pastel Celestial de receta para potenciar los aromas, aunque aquí buscamos notas saladas y terrosas.

Almacenaje y residuo cero

Nevera

Aguanta perfectamente hasta 3 días en un recipiente hermético.

Congelador

Se puede congelar, pero ten en cuenta que la patata cambia de textura y se vuelve algo harinosa al descongelar. Si planeas congelar, mejor hazlo sin las patatas.

Residuo Cero

Si te sobra salsa pero no carne, úsala como base para un arroz. Solo tienes que añadir un poco más de caldo, arroz redondo y tendrás un arroz con conejo espectacular en 18 minutos. Los huesos del conejo, si te sobran, pueden ir a una bolsa en el congelador junto con restos de verduras para hacer un fondo de carne oscuro increíble.

Cómo servir este plato

Este guiso pide pan, mucho pan de hogaza con miga densa para no dejar ni rastro de la salsa en el plato. Acompañarlo con un vino tinto joven o un blanco con barrica es un acierto seguro. Si quieres empezar con algo suave, una Crema de Calabaza receta funciona genial como primer plato antes de este guiso potente.

Sirve cada ración con un trozo de cada parte del conejo y asegúrate de que cada plato lleve una buena cantidad de patatas y salsa. Unas hojas de perejil fresco picado por encima justo antes de llevar a la mesa le darán ese toque de color y frescura que rompe con los tonos ocres del guisado.

¡Disfruta del placer de mojar pan!

El secreto del éxito

Mucha gente piensa que guisar es simplemente "meter todo en la olla", pero el verdadero secreto es el orden. El conejo necesita ese sellado fuerte para que la salsa no sepa a carne cocida, sino a carne asada y guisada.

Es esa pequeña diferencia la que hace que este plato pase de ser una comida normal a ser el guiso de tu vida.

Maridaje con vino

Un vino de la variedad Garnacha, con su fruta roja y toques de monte bajo, es el compañero ideal. La acidez del vino limpiará tu paladar tras cada bocado de esa salsa untuosa, preparándote para el siguiente viaje de sabor. No necesitas un vino caro, pero sí uno con personalidad.

Opción ligera

Si quieres reducir calorías, retira la piel de los trozos de conejo si los tuviera y usa solo 30 ml de aceite, utilizando una cazuela antiadherente de buena calidad. Puedes sustituir las patatas por calabacín troceado grande, que aportará volumen sin sumar tantos carbohidratos, manteniendo gran parte de la experiencia sensorial del guiso.